Cucina iraniana: dalla Persia l’equilibrio dei sapori

L’antica e raffinata cucina persiana rivive al giorno d’oggi nella poco conosciuta cucina iraniana. Della straordinaria bravura dei cuochi persiani già ci parlava Senofonte nel IV sec. a.C.: carni, erbe aromatiche, succo di melograno, zafferano, cumino, aneto, mandorle e pistacchi gli ingredienti che venivano sapientemente combinati, ottenendo un perfetto equilibrio di gusti, senza ricorrere ad un uso eccessivo delle spezie.

Seppur geograficamente lontana, questa cucina ha molti punti in comune con la più rinomata cucina mediterranea, con la quale condivide la ricerca dell’equilibrio e della fusione di alimenti e sapori. Il cibo è parte imprescindibile del concetto di “ospitalità” iraniana, tant’è vero che, quando si cucina, si prevedono sempre un paio di porzioni in più per eventuali ospiti. 

Mezè
Taberna Persiana

Sostanzialmente questa cucina si basa su piatti unici, a base di carne o, più raramente, di pesce accompagnati da riso, rigorosamente allo zafferano, spezia molto amata, e verdure. La carne viene spesso stufata e condita con frutta secca, erbe aromatiche e spezie, oppure grigliata. Ci sono, poi, le “ash”, minestre, e molte mezè, antipastini a base di salse allo yogurt, variamente aromatizzate, accompagnate dal pane, il lavash, steso molto finemente. Non mancano torte salate, sformati e dolci: le varianti di questi ultimi sono infinite, tanto che la pasticceria iraniana può essere paragonata a quella italiana o a quella francese!

TIP: una particolarità della filosofia gastronomica di questo paese è la distinzione tra alimenti “caldi” e “freddi” che non è data dalla temperatura di questi cibi, ma dal loro apporto calorico e da come interagiscono con il ph del sangue. Tutta la tradizione culinaria iraniana si basa sull’equilibrio tra questi due elementi.

Nel vivace e multietnico quartiere Ostiense, cuore della movida romana, si trova un piccolo angolo di Iran: la Taberna Persiana è, infatti, un locale dove poter avvicinarsi alla tradizione culinaria iraniana e venire in contatto con gli usi e costumi di questo antichissimo paese. Il nome, taberna, deriva da tabran, parola che sin dal lontano impero Achemenide indicava un locale posto a livello strada dove poter bere un bicchiere di vino accompagnato da un piatto caldo. 

Morasà polò
Taberna Persiana

Il ristorante è piccolo ma l’accoglienza calorosa; iniziamo a prendere confidenza con i piatti assaggiando un po’ di mezè: zeytoon parvardeh, olive verdi condite con noci, melograno e menta, kashkbademjan, salsa a base di melanzane, menta e formaggio tipico di capra, dolme, foglie di vite ripiene di riso e verdure, kufteh, polpette di carne, riso e verdure. Quando ci approcciamo ad una nuova cucina, abbiamo voglia di assaggiare qualunque cosa e nell’ordinare le portate principali la situazione ci sfugge di mano: prendiamo lo zereshk polò, riso aromatizzato con zafferano, bacche di crespino, pistacchi, mandorle, accompagnato da bocconcini di pollo, il morasà polò, sempre riso con pistacchi, mandorle, uvetta, arancia, bacche di crespino, zafferano e carne, e due stufati, chelo qormesabzi, stufato di carne di manzo, verdure, fagioli e limoni essiccati, e chelo fesenjan, stufato di pollo, succo di melograno, noci e zafferano. E per concludere, che fai, non prendi i baqlava (pasta fillo con noci, pistacchi e miele) accompagnati da una tazza di tè? Certo che sì!

La cucina iraniana ci ha favorevolmente stupite e la Taberna Persiana è il locale ideale per approcciarsi a questi nuovi sapori: a conduzione familiare, è un punto di ritrovo per la comunità iraniana di Roma e per tutti coloro che vogliono scoprire non solo i piatti della tradizione, ma anche la cultura persiana.