BOLOGNA A TAVOLA, LE SPECIALITA' TRADIZIONALI

Come tutte le città e le regioni d’Italia, anche Bologna e l’Emilia-Romagna hanno una cucina, una gastronomia e una cultura dello stare a tavola le cui caratteristiche non si possono riassumere in poche colonne di testo!

Potrei qui dilungarmi sui primi piatti e ne avrei ben donde: tagliatelle (altrove fettuccine) alla Bolognese, dunque rigorosamente al ragù di manzo e maiale, piuttosto che un piatto di lasagne verdi, sempre con ragù, oltre alla besciamella.

Potrei tessere le lodi dei tortellini, tradizionalmente serviti per le feste in brodo di cappone. Piccoli, tanto che mia nonna li chiudeva intorno alla punta del dito mignolo perché lo fossero abbastanza. Altrimenti – vi chiederete giustamente voi – come fanno a starcene cinque in una cucchiaiata? Io sono l’unico maschio di famiglia che, fin da ragazzino, il 24 dicembre si aggrega a nonna, zia e mamma, solitamente iniziando di mattina presto, per chiudere i tortellini per il pranzo del 25!

Tortellini in brodo
Foto di Follow me on Tour

Cresciuto in questa terra, con questo modello di piatto prelibato, posso assicurare con affetto e acquolina che è tanto bello chiuderli uno per uno e posizionarli ordinatamente sul tagliere, quanto mangiarli, raccogliendoli cinque per volta dal piatto col cucchiaio da brodo, anche sei, se si spalancano le fauci a sufficienza!

In brodo abbiamo anche i passatelli (oggi ovunque molto di moda asciutti) oppure la stracciatella, una versione meno ricca e di consistenza volutamente più minuta, con meno parmigiano e più pangrattato, risalente, forse, a tempi in cui anche in Emilia si teneva più di un occhio al borsellino.

Tanto per fare uno spoiler sui secondi, vi anticipo che dove ci sono primi piatti in brodo ci sono anche carni lesse, di pollo, bovino e tagli come la lingua che è una prelibatezza con maionese o salsa verde.

Invece, forse per mia indole ribelle (o no),  forse per merito di quella stessa amata nonna di cui sopra, i “cugini poveri” dei tortellini sono diventati per me la più grande passione tra i fornelli, il piatto che porterei con me sull’arca di Noè o su una stazione spaziale, e in cambio del quale potrei cedere a qualsiasi bieco ricatto.

I tortelloni si differenziano dai più “nobili” cugini non solo per le dimensioni, come il nome poteva indicare! Stessa sfoglia oppure verde all’ortica, questa volta ripieno non di carne ma di ricotta con striature verdi di spinaci o prezzemolo; bolliti non nel brodo in cui i tortellini vengono poi anche serviti, ma semplicemente in acqua salata, danno il meglio di sé con burro e salvia, oppure burro e pomodoro, oppure ancora olio e pomodoro.

Anche il prezzo al kg al negozio di pasta fresca risente di questa “gerarchia nobiliare”: poco più di 20 euro al kg i tortelloni di ricotta, contro quasi 40 dei tortellini di carne.

Quattro tipi di tortelloni
Foto di Follow me on Tour

Nella foto qui accanto, partendo da in alto a sinistra, in senso orario:

- Ruvida, attiva a Lisbona ma bolognesissima, li propone in rosso con una bella grattata di parmigiano;

- al burro e con ripieno di zucca, direttamente da un ottimo ristorante in centro a Modena;

- anche con sugo di carne in Romagna, forse per l'influenza della vicina Toscana;

- con una spolverata di tartufo dalle campagne bolognesi.

Per non dimenticare proprio nessun membro della famiglia, i balanzoni hanno la sfoglia verde e ripieno di mortadella.

Giunto il momento di ordinare il secondo, il dubbio non è meno amletico: cotoletta alla Bolognese oppure galletto alla cacciatora? Friggione o bomba di riso? Non si può dire che la cucina locale sia leggera o avara di sapori, le alternative non mancano e la cintura va allentata!

Come non citare il fritto misto alla Bolognese: definito da un testo autorevole "sinonimo di opulenza e di grande, cosciente civiltà", propone insieme crocchette di carni, verdure e dolci. Pollo, agnello, mortadella e cervella, fiori di zucca, mela e crema fritta da uno stesso vassoio per tutti i palati.

Un'altra specialità, sicuramente meno usuale, delle nostre campagne sono i piatti a base di rane: retaggio forse anche queste di tempi passati, ma qualcuno ancora oggi ci cucina ottimi risotti.

Per i dolci, si sa, c'è uno stomaco a parte e allora si troverà sicuramente spazio per una fetta di ciambella, gialla, alta e morbida, oppure per due o tre losanghe di torta di riso.

Nelle festività natalizie consiglio di assaggiare le sfrappole e, se non sarete ancora sazi, le raviole di San Giuseppe che sono invece il dolce tradizionale per la festa del papà.

Sempre sotto le feste di Natale, un panone o un certosino potrebbero essere un'ottima e golosa idea regalo, anche perché potrete trovare questi due dolci, forti di miele, frutta secca, cioccolato e canditi, confezionati artigianalmente, nelle botteghe alimentari e sulle bancarelle dei mercatini.

Alle sagre e feste di paese (per esempio alla fira di sdaz di Settembre a Baricella, dove sono stato lo scorso anno) è ancora possibile assaggiare il castagnaccio e la mistocchina che, a differenza degli altri dolci sopra citati, molto difficilmente troverete nella bottega del fornaio.

Capitolo vini. Mentre sulle pietanze ho cercato di guardare solo poco fuori dalle mura cittadine, cercherò qui di offrire un ritratto un po' più ampio di tutta la regione, che offre un panorama davvero eterogeneo.

In ordine alfabetico figura sempre per primo l'Albana di Romagna: bianco, secco o amabile, lo incontrerete spesso sulle tavolate lungo la via Emilia. Conterraneo dell'Albana ma rosso ed ottimo da pasto, il Sangiovese, dal cui vitigno si ricavano anche denominazioni ben più prestigiose. Tra i vitigni autoctoni va citato anche il Montuni del Reno.

Bollicine: Lambrusco e Barbera frizzante rossi, Pignoletto invece bianco. Del primo, tipico di alcune zone delle province modenese e reggiana, esistono sette denominazioni di origine controllata, tra cui il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, il Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, il Lambrusco di Sorbara DOC.

Mio papà sostiene che "una volta il Barbera frizzante non esisteva", e ci credo, ma per fortuna oggi esiste ed è una ottima scelta sia al ristorante, sia in molti supermercati locali, in una fascia di prezzo davvero accessibile.

Per ultimo il mio preferito, Pignoletto dei Colli Bolognesi, DOCG. Prodotto nei comuni di Casalecchio di Reno, Monte S.Pietro, Sasso Marconi, Valsamoggia (località Bazzano, Castello di Serravalle, Crespellano, Monteveglio, Savigno), Zola Predosa, sconfinando in provincia di Modena a Savignano sul Panaro. Da non confondersi per questo motivo con l'omonimo vino prodotto nelle zone di Modena, Reno, Imola. Col suo colore paglierino e profumo leggermente fruttato e con i suoi 12 o 12,5 gradi, questo protagonista delle tavole della sua terra sarà un valido alleato dall'aperitivo, alla cena e, volendo, anche nel seguito della serata.

Le tigelle
Foto di Follow me on Tour

A questo punto, se vi ho fatto venire una gran fame, ma vi ho confuso le idee tra primi piatti, pietanze, carni e carboidrati, potete togliervi l'imbarazzo della scelta giocando il jolly: tigelle e crescentine che vi serviranno accompagnate da salumi, affettati, lardo, formaggi, sottoli e quant’altro ben di Dio venga in mente al ristoratore. Occhio soltanto perché in giro per l’Emilia la crescentina si chiama anche gnocco fritto e, comunque uno la chiami, ci vuole il rosso fermo!

Insomma, se verrete a visitare la "turrita" Bologna (come consiglio vivamente!), considerate di farvi prendere per la gola a pranzo e a cena e rendere questi momenti culinari parte integrante della vostra gita, magari facendovi suggerire la trattoria migliore nella zona e il loro piatto da provare a tutti i costi. 

Le tradizioni - si sa - possono variare da paese a paese e anche di famiglia in famiglia ma i sapori, quelli no, non vi lasceranno mai indifferenti!

Matteo Allegro

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