GUIDA ENOGASTRONOMICA DELLE MARCHE

Prima di raccontarvi qualcosa della nostra cucina regionale, mi presento. Mi chiamo Flaminia, sono maceratese e la mia città è il punto fermo della mia vita. Viaggiatrice seriale per passione, è bello tornare a casa sapendo di ritrovare tutte le mie certezze. Potete seguire le mie avventure in giro per il mondo su Instagram dove mi trovate come travelling_hawajia. Alla passione per i viaggi unisco quella per la cucina perché credo fermamente che il cibo faccia parte della cultura di ogni paese a partire dalla cucina di casa.

Olive all'ascolana
Foto di lacucinaitaliana.it

Parlare della tradizione eno-gastronomica delle Marche in poche righe è veramente difficile. Provo a raccontarvi qualcosa partendo dal nord, dove possiamo trovare l’ottimo tartufo bianco di Acqualagna a cui viene dedicata una fiera tutti gli anni nel tardo autunno. Se poi ci spostiamo verso la costa ci sono i vari brodetti: quello anconetano, quello di Porto Recanati e quello di San Benedetto del Tronto, ognuno con la sua particolarità. Provate ad assaggiare le tre versioni e ditemi quale preferite. L’entroterra è il regno del ciauscolo, un salume spalmabile che è diventato il rappresentante della marchigianità nel mondo.  Ovunque io vada, ne porto uno da condividere con i compagni di viaggio. Ed è sempre un successo garantito! Nel maceratese è possibile assaggiare un altro piatto della nostra tradizione gastronomica: i vincisgrassi, le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Andando verso la parte meridionale delle Marche arriviamo ad Ascoli Piceno. Alzi la mano chi non conosce le olive ascolane….

Vi consiglio di accompagnare queste prelibatezze con qualche buon vino locale. Tra i rossi potete provare il Rosso Conero o il Rosso Piceno. Io preferisco i bianchi: Passerina, Pecorino, Verdicchio dei Castelli di Jesi e quello di Matelica simili nel nome ma molto diversi tra loro, il Ribona e il Bianchello del Metauro. Stavo per dimenticarmi della Vernaccia di Serrapetrona che nella versione dolce viene di solito abbinata a dolci, mentre quella secca può essere sorseggiata accompagnata da formaggi stagionati, salumi molto grassi, come il già citato ciauscolo, il cotechino, lo zampone o anche come aperitivo. Ma attenzione, ha una gradazione alcolica piuttosto alta! E per finire, vorrei parlarvi di un altro vino da dessert: il Vino Cotto. Mi raccomando, che sia quello originale di Loro Piceno, piccolo paese dell’entroterra maceratese, che ha dedicato a questo prodotto un delizioso museo.

I vincisgrassi
Foto da Wikipedia

I miei amici dicono che sono una brava cuoca, anzi vergara. Sì, perché dalle mie parti, la vergara era la figura femminile, colonna portante delle famiglie contadine delle Marche, abilissima nell’organizzazione e gestione della vita quotidiana, praticamente il prototipo della moderna imprenditrice.

Credo quindi che la giusta conclusione di questa breve guida sia quella di regalarvi una ricetta, quella dei vincisgrassi, che a mia volta ho ricevuto in omaggio da una vera vergara maceratese. È una preparazione lunga che richiede tempo ma che vi darà grande soddisfazione. E se li preparerete, mandateci una foto.

VINCISGRASSI (dosi per 12 persone)

per il sugo:

·         gr 500 costa coperta di vitellone (la carne che usate per il bollito)

·         nervetti e ossa per sugo

·         1 bicchiere di vino bianco

·         gr 100 burro

·         1 cipolla

·         1 gambo di sedano

·         1 carota

·         sale

·         ½ bicchiere di olio

·         kg 1 pelati

·         3 cucchiai di concentrato di pomodoro

·         ml 250 latte

·         gr 200 fegatini di pollo (facoltativi)

per la pasta fresca:

·         5 uova intere

·         gr 250 semolino

·         gr 450ca  farina 00

·         gr 50 burro fuso

·         ml 50 vino cotto o marsala secco o vino bianco secco

per la besciamella:

·         lt 1 latte

·         gr 50 burro

·         6 cucchiai da minestra di farina 00

·         sale, noce moscata

·         gr 100 parmigiano

·         gr 100 burro

·         gr 400 animelle cotte a parte e facoltative

PROCEDIMENTO

·         Iniziamo preparando il sugo. Sciogliere i grassi e aggiungere la carne intera, i nervetti, le ossa, gli odori. Far soffriggere fino al completo assorbimento del liquido della carne.

·         Continuare la cottura e aggiungere il vino e farlo evaporare.

·         Unire i pelati, il concentrato e far cuocere lentamente  per un’ora e mezzo, ma a metà cottura circa, aggiungere il latte.

·         Quando la carne è cotta, togliere la pentola dal fuoco. Estrarre la carne dal sugo e tagliarla a pezzetti.

·         Passare il sugo e le verdure in esso contenute al passa verdure.

·         Aggiungere al passato di pomodori la carne precedentemente tagliata e le eventuali animelle lessate e tagliate a dadini.

·         Rimettere il sugo sul fuoco e far bollire per altri 15 minuti aggiustando di sale.

·         Dedichiamoci ora alla sfoglia di pasta fresca che noi chiamiamo perna. Mescolare insieme farina e semolino.

·         Disporre la miscela di farine a fontana su una spianatoia. Aggiungere le uova, il burro fuso e il vino cotto/marsala/vino all’interno della fontana.

·         Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo.

·         Stendere la perna non troppo sottile. Tagliarla a rettangoli di 10x15 cm di lato.

·         Scottare i rettangoli in acqua salata con sale grosso.  Aiutandosi con una schiumarola, togliere i rettangoli appena vengono a galla. Passarli in una ciotola con acqua fredda e sale per fermare la cottura, cambiando l’acqua appena si scalda. Fare asciugare i rettangoli cotti su una tovaglia pulita e asciutta.

·         Prepariamo ora la besciamella. Scaldare il latte in un pentolino.

·         In un altro pentolino, sciogliere il burro,  unire la farina mescolando con una frusta.

·         Continuando a mescolare con frusta, aggiungere il latte a filo e portare ad ebollizione.

·         Regolare di sale e aggiungere la noce moscata solo alla fine della preparazione.

·         Iniziamo ora l’ultima fase della preparazione. Imburrate uno stampo piuttosto alto perché i vincisgrassi sono composti da tanti strati.

·         Versare un po’ di sugo nello stampo. Aggiungere uno strato di rettangoli di pasta, disposti tutti nello stesso verso. Coprire con un altro strato di sugo e uno di besciamella.

·         Fare un altro strato di pasta mettendo i rettangoli in senso opposto al verso dello stato precedente. Lo so, sembra difficile ma è molto semplice. Forse è più chiaro se scrivo che in uno strato i rettangoli sono messi in senso orizzontale, nello strato successivo devono essere disposti in senso verticale.

·         Continuare alternando gli strati, ma rispettando l’ordine: sugo, rettangolo di pasta, sugo besciamella, ecc.

·         L’ultimo strato deve essere fatto con sugo, besciamella e fiocchetti di burro.

·         Infornare a 200° per 45-50 minuti fino a quando la besciamella sarà dorata.

N.B. importante! Non riempire troppo lo stampo che, cuocendo, straborderebbe.

I vincisgrassi vanno tolti dal forno prima che assorbano tutto il sugo.

Buon appetito!

Se venite nel maceratese e vi fa piacere, mandatemi un messaggio. Sarò felice di farvi assaggiare le specialità che più vi hanno incuriosito.