Quando si dice porchetta si pensa subito a quella di Ariccia, località dei Castelli Romani, a pochi chilometri dalla Capitale.
Sebbene la porchetta sia un piatto tradizionale di molte regioni dell’Italia centrale (Umbria ed Abruzzo in primis), quella di Ariccia ha ricevuto nel 2011 il riconoscimento IGP a livello europeo.
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| La porchetta in un banco di un mercato rionale romano foto di L. Frabotta |
Ma in cosa consiste?
Il maiale destinato alla porchetta ha tra i 6 e i 7 mesi, viene ripulito dalle interiora e lavato con acqua bollente; viene, poi, condito con abbondante sale e pepe, aglio, finocchio fresco, e legato con lo spago. Solitamente, la miscela di aromi e spezie usata varia a seconda dei laboratori di preparazione. La porchetta viene, poi, cotta al forno. Proprio questo tipo di cottura elimina buona parte del grasso del maiale, rendendo la cotenna croccante e dorata.
TIP: sapete quanto pesa una porchetta standard? Tra i 12 e i 16 kg, mentre il trancio, che comprende solo l’addome del maiale (provato di testa e zampe), è più leggero.
Per molto tempo, la porchetta è stata associata a feste popolari e sagre, ad una cucina dai gusti poveri; negli ultimi anni è stata rivalutata, divenendo un secondo apprezzato per feste e banchetti di tutti i livelli.
#UNPÒDISTORIA : la
produzione della porchetta vanta un legame antichissimo con la cittadina di
Ariccia, risalente addirittura alla popolazione dei Latini. Ad Ariccia,
infatti, si trovavano i sacerdoti addetti alla preparazione e alla lavorazione
delle carni suine da offrire come sacrificio a Giove nel tempio a lui dedicato
sul vicino Monte Cavo. Successivamente, la presenza della nobiltà romana, che
si trasferiva qui nella stagione estiva o per battute di caccia, ha permesso di
sviluppare la maestranza artigiana necessaria nel preparare la porchetta,
abilità che si è tramandata nelle famiglie ariccine.
Nel 1950 i “porchettari” di
Ariccia, guidati dal sindaco Ovidio Cioli, allestirono la prima Sagra della
Porchetta, evento che si ripete da allora ogni anno nel mese di Settembre. In
questa occasione, la porchetta viene offerta su banchi addobbati a festa da
venditori in abiti tradizionali.
Simbolo dello street food dei Castelli è il panino con la porchetta calda, il miglior modo per mangiarla. Il pane deve essere rigorosamente di tipo casareccio, sebbene vengano usate anche rosette o ciriole: l’importante è che sia particolarmente imbottito e che non manchi all’interno qualche pezzetto di crosta croccante!
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| Tagliere con porchetta della Prosciutteria Cantina dei Papi foto di Martina |
Ma veniamo all’aspetto più importante, dove poterla mangiare?
Se vi trovate ai Castelli, in qualsiasi fraschetta, cioè la classica osteria tipica della zona, ne troverete di buone e saporite: d’altronde qui giocano in casa!
A Roma, invece, la potrete trovare nei mercati rionali o in qualche chiosco, se volete mangiare il classico street food. Se volete abbinarci un buon bicchiere di vino e mangiarla seduti al piatto, vi consiglio Prosciutteria Cantina dei Papi. Ce ne sono diverse sparse per il centro di Roma (a Trastevere, vicino a Fontana di Trevi o dietro piazza Navona) che servono la porchetta su taglieri di legno, accompagnata da pomodori secchi e fette di pane casareccio: un connubio perfetto!
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